Matsidan

Kanin – en hälsosam och klimat-smart råvara på upphopp

Recept och tillagning: Sabrina Capra Pedersen, Ida Karlsson Hjort / Text och bild: Knut Capra Pedersen

Vill du testa ett riktigt gott, fettsnålt och proteinrikt kött bör du testa kanin. Med en smak som påminner om kalkon är kanin ett av det mest klimatsmarta proteiner du kan äta.

 

Georg Falk

Det första stoppet på vår resa bland några av länets matproducenter är Stjärnhovs kaningård där George Falk visar oss runt. Här har han med stor omsorg fött upp kaniner sedan 2014 och säljer både till butik, restaurang och direkt till privatpersoner via sin gårdsbutik. Gården är en av Sveriges mest moderna och produktionen ökar löpande. Trots det har gården svårt att fylla efterfrågan; allt fler får upp ögonen för det nyttiga och klimatsmarta köttet och kanin börjar bli riktigt trendigt på Sveriges finkrogar. I matländer som Frankrike och Italien är kanin näst intill en självklarhet på middagsborden och kanske är vi på väg dit vi också?

Är du sugen på att pröva kaninkött men utan att besöka en finkrog? Pröva gärna något av recepten nedan. Med inspiration från Italien och England är de lite rustikare men precis lika goda som på vilken krog som helst. Och hur avslutar man en kaninmiddag med stil? Med morotskaka såklart!

. . . . .

Pasta med örtig kanin- och tomatragu

4 portioner. 

Det här behöver du:
4 st kaninlår på ben
½ kg delade cocktailtomater
½ riven morot
2 finhackade vitlöksklyftor
5-6 st skivade skogschampinjoner
½ paket bacon i små bitar
½ färsk finhackad chili
2 dl vitt vin
2 kvistar rosmarin
5 kvistar basilika
4 blad salvia
4 stjälkar storbladig persilja
Tomatpuré
Olivolja
Salt och peppar
Tandpetare
500 g valfri pasta

Så här gör du:
Snitta kaninlåren och fyll varje del med ½ vitlöksklyfta, 2-3 basilikablad, persilja och en liten rosmarinkvist. Stäng igen med tandpetare. Salta och peppra. Hacka persilje- och basilikastjälkarna, fräs upp med chili, vitlök, bacon och en kvist rosmarin. Se till att inte bränna vitlöken! Lägg i kaninen och bryn på båda sidor. Häll på vinet och ånga av på medelhög värme. Lägg i tomat och basilikablad. Salta och peppra. Lägg på lock, dra ned värmen och låt småkoka ca 50 minuter. Kika till kaninen emellanåt och ös på lite vatten om det börjar koka för torrt.

När kaninen börjar falla isär, ta upp den ur pannan och lägg åt sidan. Tillsätt en klick tomatpuré samt ev lite vatten till såsen; låt koka 5–7 minuter till. Smaka av med salt och peppar. Under tiden kokar du pastan. Separera köttet från benen på kaninen med två gafflar och lägg tillbaka i såsen. Ta av pastan en minut innan den är klar, spar lite pastavatten för att dryga ut såsen om det behövs. Häll pastan direkt i såsen. Rör om ordentligt under svag värme ungefär en minut och späd med lite pastavatten om såsen känns lite torr.

Ringla över lite olivolja och servera med nyriven parmesan och en god sallad vid sidan om!

Buon appetito!

. . . . .

Portionspaj med kanin, örter och ett frasigt lock

Pajdeg
1,5 dl vetemjöl
1,25 dl grahamsmjöl
100 g smör
2 msk kallt vatten
1 msk cognac (för spröd- heten, kan uteslutas)

Fyllning
1 kanin à ca 1 kg med ben
eller 400 g kaninkött
Olivolja
1 fint hackad scharlottenlök
2 fint hackade vitlöksklyftor
1 selleristjälk
8-10 skivade skogschampinjoner
½ fint hackad purjolök
½ färsk chili
2,5 dl syrad grädde
2 dl vitt vin
1 l kycklingbuljong
1 lagerblad
8 kvistar dragon
5 kvistar finhackad timjan
5 st svartpepparkorn
Salt och peppar

Fyllning, gör så här:
Salta och peppra kaninköttet och bryn tills de fått lite färg. Ta ur dem ur grytan och stoppa i schalottenlök, vitlök, purjolök (spar en näve till senare) och champinjoner. Bryn tills löken börjar mjukna. Lägg tillbaka kaninen, slå på vin, kycklingbuljong, lagerblad, all timjan och hälften av dragonen och pepparkornen. Lägg på locket och låt sjuda stilla i ca 90 minuter.
Kavla under tiden ut paj- degen till locken. Gör den ca 4 mm tjock. Låt ligga svalt tills det är dags att montera.

När kaninen börjar falla isär, ta upp kaninbitarna från grytan och sära på dem med en gaffel till mindre bitar. Lägg tillbaka kaninen i grytan med grönsakerna, slå på grädden, den sista dragonen och purjolöken och låt koka långsamt i ca 5 minuter till. Grytan ska vara krämig och något rinnig.

Låt grytan svalna lite innan du lägger den i portionsformarna.

Pajdeg
Mät upp mjölet och kallt smör i en bunke. Nyp ihop till en smulig deg. Tillsätt vätska och arbeta snabbt ihop till en fast deg. Plasta in och låt vila 15-20 minuter.

Pensla kanterna på formarna med uppvispat ägg och lägg försiktigt locket på. Nyp ihop pajdegen runt kanten med fingrarna och skär försiktigt bort överskottet. Gör ett lufthål mitt i pajdegen alternativt skär mönster i degen så ånga från fyllningen kommer ut. Pensla till sist hela locket och snåla inte på kanterna.

Grädda i ca 20 minuter i 200 grader.

Servera på fat med en fräsch sallad vid sidan om och en fin brödbit att doppa i grytan.

. . . . .

Morotskaka

150 g smält smör
3 ägg
3 dl socker
3 dl vetemjöl
1,5 tsk bakpulver
0,5 tsk bikarbonat
1,5 tsk pepparkakskrydda (alt 0,5 tsk av vardera kanel, ingefära och mald kardemumma)
200 g riven morot

Topping
200 färskost
100 g smör
2 dl florsocker
2 tsk vaniljsocker
100 g rostade, hackade hasselnötter
Vispa ägg och socker. Blanda vetemjöl, bakpulver, bikarbonat och kryddor och häll sedan i äggblandningen. Tillsätt sedan moroten och smöret. Vänd runt så att allt blandas ordentligt och grädda sedan 50-60 minuter längst ner i ugnen på 175 grader.

Under tiden: vispa smör, flor- och vaniljsocker. Rör sedan ned färskosten.

När morotskakan svalnat; bred på toppingen och häll på hasselnötterna och gärna lite ugnstorkad morot.

Av | 2018-02-05T11:03:42+00:00 februari 2018|Okategoriserade|

Om författaren:

Lämna en kommentar