Italiensk stil – från brittisk glassbil
Henrik Cevert hade aldrig tänkt sig glass i stora lass. Efter att ha sålt Järnaglass fortsätter han jakten på sin ursprungliga dröm. Vägen dit går på fyra hjul.
Eftersom glassmaskinen är beroende av vägguttag, kan Henrik inte spontanåka till en badplats eller liknande. Men kalendern är ändå välfylld med utflykter, som den här till Trosa marknad.
Glassbilen hämtades i Skottland. Henrik är van att resa runt. Varje år åker han på en stor glassmässa i italienska Rimini. – Hundratusentals människor går runt och testar glass och kollar på maskiner, säger han.
Vad får en människa att hoppa på första bästa flyg till Skottland och sedan ta en buss ut på vischan utanför Glasgow? Många skulle nog säga ”ingenting”. Ett ytterst fåtal skulle svara ”för att kolla på en gammal glassbil”.
– Min originaldröm har länge varit att öppna en glassbar, säger Henrik Cevert. Men i nuläget har jag inte riktigt råd att satsa på en egen lokal, så den drömmen får vänta ett tag till. Under tiden har jag i stället valt att satsa på en annan, mindre dröm: den brittiska glassbilen. Ända sedan 50-talet har de haft en egen kultur av så kallade Ice Cream-vans, som åker omkring i kvarter, parker och badorter. De stannar till i tio minuter, säljer mjukglass och åker vidare. Karosserna tillverkas bara i England av ett specifikt företag. Den här bilen hittade jag på nätet i höstas. Jag bestämde träff med ägaren, åkte över från Skavsta från en dag till annan, köpte bilen och körde de 150 milen hem. Det var en strapats, men bilen höll hela vägen.
Henrik har ägnat vintern åt att inreda bilen på sitt sätt. Han rev ut allt på insidan och har flyttat in en eldriven glassmaskin. Den fabriksbyggda glassmaskinen drevs av bilens motor.
– Annars hade jag behövt stå med dieselmotorn rullande när glassen serveras och det är lite äckligt.
Och det rimmar inte särskilt väl med det ekologiska…
– Det gör det verkligen inte.
Målet: en mysig italiensk glassbar
Det ekologiska och närproducerade är viktigt för Henrik. Det var två av detaljerna som fick Järnaglass att sticka ut när märket introducerades för ett årtionde sedan. Det som började i Henriks egna kök slutade i en mindre fabrik, med fyra anställda och tusentals liter glass som producerades varje vecka. Järnaglass olika smaker säljs numera på flera hundra ställen – enbart i Stockholmsregionen.
Även om recepten är desamma, är Henrik själv inte längre inblandad. Företaget såldes till distributören i vintras och glassen tillverkas på annan ort.
Henrik brukar nöja sig med tio år inom samma område. Först var han skådespelare, sedan lärare på Wendela Hebbegymnasiets teaterlinje, sedan blev det Järnaglass. Den här gången stannar han kvar i samma bransch. Mycket för att ursprungsdrömmen inte är nådd.
– När jag jobbade som lärare brukade vi åka på en kulturresa med teatertvåorna varje år. Resorna gick till Grekland och vi hamnade alltid på en italiensk glassbar. Jag var där fem år i rad. En sådan här mysig liten glassbar är ju underbar – jättegod glass och jättefin miljö. En sådan skulle man ha, tänkte jag.
Spaghetti, tomatsås och parmesan?
Glassbaren kan bli verklighet i framtiden, inte minst om glassbilen rullar på bra – både bokstavligt och bildligt. Bilen kommer att stå vid Saltå Kvarn i Järna och dyka upp på större arrangemang – bland annat marknaderna i Trosa och Gnesta, Södertäljefestivalen och Torekällberget – under sommaren.
Huvudprodukten blir italiensk glass, så kallad gelato, i olika smaker. Det säljs även hemmagjord mjukglass, som Henrik tillreder direkt i bilen.
– Svenskarna älskar mjukglass. Du hittar den överallt, men i stort sett bara en sort – vaniljsmak som inte innehåller så mycket vanilj eller ingen vanilj alls. Min kommer att bygga på riktig, mald vaniljstång. Den blir lite mörkare till färgen, inte den där kritvita sorten. Även den är gjord på färsk mjölk härifrån Järna.
Utöver mjukglass och gelato bjuds det på ett par mer udda kreationer, åtminstone på svensk mark.
– Till exempel glassburgare, där jag lägger glassen i briochebröd. En annan grej är spaghetti eis, en tysk specialitet. I stället för spaghetti, tomatsås och riven parmesan, är det pressad vaniljglass, jordgubbssås och riven vit choklad. Sedan har jag experimenterat med arabisk glass, som är speciell till karaktären och lite seg, oftast smaksatt med pistage och rosenvatten.
Du har provat glass från världens alla hörn. Vilken sort tycker egentligen en gedigen expert som du är allra godast?
– En riktigt bra salty caramel. Inte en fuskvariant med karamellsås, utan en helgjuten där hela glassen är med salty caramel-smak och innehåller bitar med salt. Det är faktiskt oslagbart.
Experten tipsar – så gör du god glass hemma
GLASSMASKIN ”Ställer du glassen direkt i frysen blir den aldrig riktigt bra, utan mest isig. Glass blir alltid bäst när den görs i glassmaskin. Det funkar bra med en enklare maskin med kylblock, men en dyrare med kompressor skadar inte.”
ÄTA DIREKT? ”Har du en glassmaskin som snurrar, kan du stoppa ner i stort sett vad som helst – så länge som du äter glassen så fort den är färdig. Då kan du till och med göra sockerfri glass, med fruktsötman från bär.”
SOCKRET BEHÖVS ”Ska du frysa glassen ska du inte göra den utan socker, den blir stenhård (socker sänker fryspunkten, precis som alkohol) och inte särskilt god. Många frågar efter sockerfri glass och det finns en anledning till att det inte görs så många sådana: den blir inte så bra. Glass är inte nyttigt, det är gott.”
FÖLJ RECEPTEN ”Snåla aldrig med råvarorna. Ska det vara en viss mängd grädde, ska du också ha i den mängden grädde.”
BINDMEDEL ”Ska du frysa glassen behövs någon form av konsistensgivare. Det finns helt naturliga, veganska och till och med hälsosamma alternativ. Jag använder guarkärnmjöl, men det fungerar även med till exempel majsstärkelse, agar agar eller johannesbrödkärnmjöl.”
